Coordenador :
Maria das Graças Gomes de Azevedo Medeiros
Edital: Edital Bolsa de Extensão 2023 - AÇÕES NOVAS
Protocolo: 390230.2201.50710.24022023
Publico Alvo : O público alvo do projeto são: Nutricionistas, policiais militares atuantes como manipuladores de alimentos nos Serviços de Alimentação e policiais militares, de diferentes patentes, atuantes nos Batalhões da Polícia Militar selecionados para a realização do projeto. São considerados também público alvo do projeto docentes e discentes que atuarão no projeto de forma direta ou indiretamente.
Local de atuação: Faculdade de Nutrição Emília de Jesus Ferreiro/UFF, R. Mario Santos Braga, 30, 4ª, Centro, Niterói - RJ, 24020-140. Serviços de Alimentação dos Ranchos da Polícia Militar, localizados no município do Rio de Janeiro (02 batalhões) e em Niterói (01 batalhão).
Objetivo
Aplicar um programa educativo de capacitação de manipuladores de alimentos e nutricionistas em três ranchos da polícia militar do Estado do Rio de Janeiro (dois no município do Rio de Janeiro e um em Niterói) através do desenvolvimento de um instrumento de avaliação do risco sanitário e da implementação da metodologia Segurança Baseada em Comportamento que apoie a análise dos comportamentos críticos nos processos de produção de refeições e classifique o risco de os ranchos ocasionarem surto de doença causada por agente etiológico de origem alimentar. Objetivos Específicos •Desenvolver Inventário de Comportamentos Críticos) através da criação de um banco de dados com os fatores contribuintes para a ocorrência de surtos de doenças causadas por agentes etiológicos de origem alimentar a partir de revisão da literatura e de relatórios de vigilância em saúde do Brasil e de outros países. •Desenvolver formulário de Análise Observacional a partir da aplicação do Diagrama de Pareto aos fatores relacionados no Inventário de Comportamentos Críticos. •Mapear e modelar os processos de produção de preparações à base de carne bovina. •Realizar o Diagnóstico dos Serviços de Alimentação através da aplicação de entrevistas e questionários nos ranchos relativos a: conformidade da gestão aos princípios do Produção Enxuta, classificação dos serviços quanto ao risco sanitário, avaliação dos manipuladores de alimentos quanto ao perfil sociodemográfico e quanto aos seus conhecimentos, atitudes e práticas na manipulação dos alimentos. •Treinar gestoras nutricionistas e manipuladores de alimentos quanto à metodologia Segurança Baseada em Comportamento e à realização das análises observacionais. •Realizar as análises observacionais; •Coletar amostras e realizar as análises microbiológicas; •Proceder às análises estatísticas; •Realizar reunião de retorno aos manipuladores de alimentos quanto aos resultados das análises observacionais dos seus comportamentos e às análises microbiológicas. •Desenvolver o instrumento de análise de risco baseado em comportamento. •Realizar reunião de planejamento de remoção de barreiras com base na metodologia BBS e nas ferramentas do Produção Enxuta e elaborar plano de ação. •Realizar novas análises observacionais. •Realizar análise estatísticas dos resultados das análises observacionais. •Aplicar o instrumento de avaliação do risco sanitário. •Prover retorno aos manipuladores de alimentos e às gestoras nutricionistas quanto às novas análises observacionais e ao resultado do desenvolvimento do instrumento de análise de risco baseado em comportamento.
Resumo
As doenças causadas por agentes etiológicos de origem alimentar são importantes causas de morbidade e mortalidade em nível global e impactam no desenvolvimento socioeconômico dos países. Nos últimos anos os restaurantes e serviços de alimentação têm sido responsáveis por quase metade dos surtos de Doenças Alimentares notificados. No Brasil, a RDC 216 de 2004 fornece as diretrizes para produção de refeições seguras e, a partir dela, utilizam-se listas de verificação para identificar não-conformidades relativas às Boas Práticas. Objetivo do trabalho, instrumentalizar e analisar os serviços de alimentação através de um instrumento de avaliação do risco sanitário baseado nos comportamentos de risco dos manipuladores. Para tanto serão aplicadas a metodologia Segurança Baseada em Comportamento (BBS) para quantificar e analisar os comportamentos seguros e de risco através de análises observacionais e a Filosofia Lean seu método e ferramentas, para mapear o processo produtivo e executar a remoção de barreiras ao comportamento seguro nas etapas de produção. O instrumento irá considerar os comportamentos mais críticos e frequentes no processo de produção de preparações à base de carne bovina e a severidade destes comportamentos com base em análises microbiológicas que serão realizadas em amostras de alimentos, equipamentos de proteção individual e manipuladores. A partir das informações de frequência e severidade dos comportamentos, o risco sanitário será determinado. O processo de elaboração do instrumento e implementação das metodologias de melhoria de comportamentos e processos deverá promover o aumento da qualidade higiênico-sanitária e sensorial das refeições produzidas.
